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来源: 南方日报

云南菜的酸辣劲头

对于生活在大理双廊的白族人来说，酸辣鱼是他们盛情款待客人的一道美味，到此旅行的游人们，几乎都能体会到这股又酸又辣的刺激味。它像是人们理解当地文化的一条通道，在经历了各式各样的味蕾刺激后，又重新回归到温软而绵长的清幽上来。

酸腌菜，是当地人家庭、餐厅、客栈中不可少的必备调料。在餐厅的某一角，用大塑料圆桶装着的，便是酸腌菜。这种酸爽可口的腌菜几乎家家户户都会腌制，人们将当地的苦菜洗净挂起来晾干，待苦菜变蔫后，再切段，放入盐巴、辣椒、花椒、八角、小茴香、生姜、料酒等，糅合均匀后，放入罐中封严腌制，待一个月后便可食用。

在云南很多菜肴中都不乏酸腌菜的身影，云南米线、饵丝、或是酸辣鱼、老奶洋芋中，这种入口经过咀嚼后立刻能散发出沁人心脾的酸爽滋味的酸腌菜，通常都起到画龙点睛的作用。有了这一味酸爽，人们似乎才能品尝出当地最真实的味道；有了这一味酸辣，人们才能在湿寒的气候中拥有了驱寒的能量，让身子处于御寒湿的状态中。

除此之外，酸笋也是云南菜肴中的一味必杀技。在昆明（微博）的一些菜馆里，酸笋牛肉是一道大众心水之菜，卖相不错，入口后，爽脆的口感能很快予人愉悦感，与肉香和辣椒的辣劲儿相结合，足以令人难忘。

来到广州的云南菜多少经过了改良，酸辣味上都纷纷降级，所以，不妨趁初春之际踏上云南的旅途，正宗的云南酸辣味可以让人更直观地感受当地的各种风情万种。

品味攻略：

@味道云南

这家靠近广州天河公园的菜馆是广州为数不多的具有代表性的云南餐厅，一些云南特色菜值得一试，比如酸味的酸辣鱼，灌灌米线，以及薄荷牦牛肉等，是值得一试的特色菜。

人均消费：约60~80元

@0871云南小馆

靠近中华广场，位于广州中山三路的这家餐厅有自己的特色云南菜，人气较旺。

人均消费：约50~70元

@双廊一家人

位于云南大理双廊大建旁村里的这家小餐厅，尽管装修不起眼，但地道的酸辣鱼值得一尝，可以选择鲫鱼或当地的弓鱼来烹制，加上豆腐，用酸辣汤底煮之，味道鲜美之余，酸辣味令人胃口大开，酸中带鲜，辣味显得更为柔和，不刺激。

人均消费：约30~40元
 

山西陈醋的醇香酸味

和南方人吃酸不同，北方人似乎更偏爱醋酸。在北方的面馆子里，面食就着醋吃，才是最地道的吃法。堪称中国四大名醋之一的山西老陈醋，是不少喜醋之人偏好的口味，醋酸里散发着如陈年酿酒般的醇香，历久弥醇。

用高粱、大麦、豌豆等五谷经过多重工序酿造而成的山西陈醋，有着绵、甜、鲜、香、酸多个层次的口味，这些则是其他陈醋所无法替代的。而决定山西陈醋品质的，取决于三大要素，水质、原料及工艺。除了山西具有适合酿造陈醋的水质和原材料，工艺亦在全国数一数二。

而实际上，山西人之所以在酿造陈醋上有着独到之处，和他们爱吃醋不无关系。长居在水土较硬地区的山西人知道，吃醋能够帮助软化血管。以面食为主的他们搭配着醋吃，不仅能提振胃口，还有助于消化，因此陈醋于山西人而言，是难以或缺的宝贝。

尽管山西老陈醋不仅仅用于山西菜中，但要品尝陈醋中酸香并济的无穷滋味，最直接的方法莫过于尝试山西面食与陈醋的简单搭配。在以面食为主的山西，无论是猫耳朵、刀削面、拌面、粗面、细面等等，在陈醋的衬托下，才显得更为爽口劲道，回味无穷。

品味攻略：

@九毛九山西面馆

具有“面食制作专家”之称的这家山西面馆在广州有数家分店，食客们除了要尝经典的面食外，还可以品尝醋溜土豆丝，来一味陈醋以消食。

人均消费：约40~60元

酸笋

■食材解读

在云南、贵州、湖南、广西（微博）一带，酸笋算是最为常见的一种调味品，与米粉、酸辣汤搭配，显得滋味无穷。尤其在广西，无论南宁老友粉、柳州螺蛳粉还是桂林（微博）米粉，其中一味不可或缺的味道，就是腌制过散发着特殊气味的酸笋。

实际上，广西以及与广西相连的越南，都是盛产竹笋的地方，人们将鲜嫩的竹笋用米水泡制，放入盐巴，待其变酸为止。不同地方腌制酸笋做法也存在差异，而不变的是都需要放入缸中腌制数日，经过一个发酵变酸的过程。

看似只是作为调味的酸，其实在一些地方已经形成了产业。在柳州，制作酸笋可以帮助一个农民发家致富。曾经在《舌尖上的中国》亮相的“酸笋大王”阿亮，从祖辈就开始制作酸笋，搜集四面八方的坛坛罐罐，将大个新鲜的笋子用山泉水腌制，等制好后，一年能卖出十万斤左右。

而关于吃酸笋的典故，从明朝一代就有记载，明人顾岕在《海槎余录》中录有一段海南岛上所产酸笋的文字：“酸笋大如臂，摘至用沸汤泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，缕如丝，醋煮可食。好事者携入中州，成罕物。”

还被曹雪芹写入了《红楼梦》中，酸笋鸡皮汤用作解酒的良方，自有其妙。

之所以它如此受欢迎，和它易于烹饪不无关系。而且用酸笋烹制的家常菜肴，多以酸辣著称，食之令人胃口大开、食欲大增。酸笋炒牛肉、酸笋黄豆焖船丁鱼、酸笋炒腊肉、凉拌酸笋丝等，都是令人开胃的美味佳肴，在炒之前，先将酸笋煸干，味道则更为香浓可口。

酸味美食利于消化、有助胃肠蠕动、提振胃口，这些都是酸所能带来的极大益处，而来自不同地区不同程度的酸，风味也各不相同。
 

越南风味的酸香四溢

酸辣之味，是越南菜中的主旋律。传承了中国的部分饮食文化，地处高温多雨的热带，越南在饮食上亦有着自己独特的风味。而通过各式调料调配出的酸辣之味，透着清香，生津开胃。与其他酸味所不同的是，在越南菜中，我们往往能尝到酸中带鲜的滋味。

最近，在广州海航威斯汀酒店自助餐厅中，来自越南河内喜来登酒店的阿扁师傅将地道的越南菜带到了羊城，酸味是其中最不容忽视的元素。在阿扁师傅看来，呈现原汁原味的越南味道，带有鲜味的酸必不可少。

在前菜当中，最具代表性的越南春卷，集胡萝卜丝、黄瓜丝、西生菜丝、洋葱丝、粉丝、大虾于一身，重的是爽脆鲜嫩的口感，而味道则需要酸辣酱汁来加以提升，带着微酸的口味更能提振大虾的鲜味，令口味更为丰富。

除此之外，越南米粉、甘蔗虾等特色小吃，也少不了酸辣酱作为搭配。甘蔗虾是用果蔗把虾肉串起来烤，上碟后连同配菜用烘干的米汤皮蘸水包起，再包上生菜蘸着酸辣酱吃，香而不腻。

如果说酸中带鲜的代表，酸辣汤当之无愧。其中的酸味，并非靠酸醋调制而成，而是用一种当地出产的酸子，它是一种当地处长的形如刀豆的豆科植物的核，带有浓郁的酸味。加入酸子的汤中，再放入斑鱼、豆芽、蕃茄和香菜等，汤的滋味更是辣中有酸，酸中带鲜。

酸中的鲜味不仅仅依靠海鲜或河鲜，喜用新鲜植物来调味的越南人，常用香茅放入菜中，作为一味增添香气的特有武器。当香气与青柠、酸子或是番茄的酸味混合在一起时，酸味变得更具穿透力，随香而舞，富有无穷的生命力。

实际上，越南人注重酸味并非无科学性，在注重原味，只放少许香料的越南料理中，多以清蒸、焖煮、凉拌、烧烤为主，咸与酸甜的口味在阴阳上得到调和，比如红烧鱼和腌肉加入了糖，而甜品和水果中亦放入少许盐加以调和，或是在油炸的菜中加入新鲜生菜、九层塔等去油下火，达到阴阳平衡的效果。

品味攻略：

@广州海航威斯汀酒店知味餐厅

即日起至3月2日该餐厅正在举办越南美食节，越南河内喜来登酒店大厨做客羊城，提供越南传统特色美食，包括越南春卷、Pho粉、甜虾等。另外，餐厅还有越南咖啡、清新柠檬茶、新鲜榴莲及芒果冰沙等供应，将给羊城食客带来春日里第一股清新美味。

人均消费：约200~300元

@大头虾越式风味

靠近广州北京路的这家越南菜餐厅不乏人气，菜式品种丰富，香茅豆腐、越式咖喱牛腩、酸辣虾汤等都是颇受欢迎的菜品。

人均消费：约50~60元。

@芽荘越式料理

同样是越南料理，但这家的风味又不尽相同，酸味十足的青柠梳打则是帮助人醒味的最佳利器。除此之外，藕苗鲜虾沙律、生熟牛肉粉都是颇具人气的菜品。位于广州建设六马路，周围还有不少风情酒吧，可以饭后到酒吧啄一口小酒，听听酒吧音乐。

人均消费：约80~100元